De los más de 100 años de historia que tiene este restaurante alemán devenido en bodegón porteño, 56 los puede relatar Abel Barbieri (“el entrerriano”), que llegó allí a los 20 años, después de haber lavado platos en otros clásicos porteños, como Las Cuartetas. Abel es, gracias a un par de golpes de timón dados a tiempo, el responsable de que este clásico del barrio de Chacarita siga vivo hoy sin perder sus tradiciones –su goulash, sus salchichas con chucrut, su cerveza servida “en bota”–, pero habiendo sumado otras tantas.
Abel llegó a Buenos Aires con 17 años desde su Entre Ríos natal, proveniente de la localidad Aldea Protestante con 800 habitantes, donde su familia compartía comunidad con otros descendientes de alemanes del Volga, que es donde nació su madre María Teresa Wolf. “Me vine de Entre Ríos porque allá no había nada que hacer. No pasábamos hambre, pero vivíamos al día. Cuando vine a Buenos Aires empecé lavando platos en bares del centro. En Gambrinus entré a trabajar como mozo, en el mostrador y en la cocina, jugaba en los tres puestos”, recuerda Abel.
Corría el año 70 y ya Gambrinus contaba con décadas de vida. Había sido abierto en 1918 por un alemán llamado José Pavlak, que es quien legó al establecimiento su impronta de restaurante de gastronomía germana. En una época incluso cambió de nombre por Otto, para luego volver al original. Para cuando llegó Abel, Gambrinus contaba incluso con varias sucursales (una en Monroe, a dos cuadras del Hospital Pirovano, otra en la General Paz y una más en Roosevelt y Triunvirato).
“Esta estaba bastante desatendida: abríamos a las 18, pero el dueño llegaba recién a las 19 y no llevaba control de nada –cuenta Barbieri, de 76 años–. Junto con otros compañeros que habían venido conmigo de Entre Ríos entramos como socios; éramos seis con un 10% del fondo de comercio cada uno, y el dueño mantenía el 40%”.
–¿A ustedes los trajeron a Gambrinus porque conocían la cocina alemana?
–No. A Gambrinus llegué porque el encargado era de nuestro pueblo y nos trajo acá. Buscaba gente que trabaje y claro, nosotros éramos pibes con ganas de trabajar y era una época donde además estaba difícil, no se conseguía trabajo. Entramos y si bien al principio andaba bien el restaurante, empezó a decaer y empezaron a irse los otros socios. Para mediados de los 70 los que quedamos le compramos la parte al dueño y nos quedamos a cargo. Ahí empezó a andar bien.
–¿Cambiaron las reglas de juego del lugar?
–Organizamos cómo hacer las cosas para que funcionara. Al tiempo, mis otros dos compañeros me vendieron su parte y se fueron. Entonces viajé a Entre Ríos, hablé con mis hermanos y los convencí de que vengan a trabajar conmigo. También vino mi tío, que estaba sin trabajo. Puse a mi hermano menor en la caja, a mi tío en el mostrador, a mi hermano mayor en la cocina, y yo de mozo. Y ahí empezamos a trabajar.
–¿Les fue bien trabajando en familia?
–Nunca me olvido que en un mes gané lo suficiente como para pagar la parte del fondo de comercio que había comprado. Fue una buena época. Con el tiempo mis hermanos se fueron a sus propios proyectos, y entonces las traje a mi vieja y a mi sobrina, porque la había criado mi mamá. Ella era una mujer criada en el campo, sacrificada, y le gustaba la vida de trabajo en el restaurante. La disfrutaba. Nunca olvido una noche que vino Silvio Soldán a comer y se levantó para saludar a mi mamá. Era la época de Grandes Valores del Tango y Soldán era el ídolo de mi mamá. Ella le dijo: “No sabía que usted hubiera sido tan churro” y él, muy simpático, le respondió: “Y usted también es una muy linda mujer”. ¡Ella estaba chocha! Con el tiempo empezaron a trabajar también conmigo mis hijos.
–¿Cómo fue cambiando con el tiempo la carta de Gambrinus?
–Al principio la carta tenía unos 20 platos. Casi todos alemanes. Le habían agregado alguna suprema de pollo o milanesa, pero no mucho más. Cuando quedé solo en enero del 78 dije, “bueno, voy a cambiar”. Porque para ese entonces todos los demás Gambrinus habían cerrado, quedaba este solo y había que hacer algo. Entonces le agregué a la carta la costilla de cerdo de la riojana, cinco clases de milanesas, otras cinco clases de supremas, peceto al horno, canelones, lasaña… Por la noche, cuando me acostaba, me quedaba pensando qué podía inventar para que viniera más gente. Empecé incluso a poner platos que me hacía mi vieja en Entre Ríos y que me gustaban mucho, como el bife al ajo. Incluso a algunos platos les inventaba nombre propios. A veces vienen clientes de muchos años que siguen pidiendo los platos de esa época.
–¿Tienen una clientela fiel?
–Sí, tenemos por ejemplo una clienta que viene desde hace 55 años y festeja todos sus cumpleaños acá. ¡En mayo festejó sus 94 años! Además siempre abrimos los 24, 25 y 31 de diciembre y el 1° de enero. Hay familias que durante años han celebrado Navidad y Año Nuevo en el restaurante. Desde hace un tiempo dejamos de abrir el 24 y el 1°, pero los otros días seguimos, y en esas fechas el restaurante se llena.
–¿Siguen ofreciendo los platos alemanes que siempre fueron tradicionales del lugar?
–Seguimos haciendo el Jambonon, que es la pata de cerdo ahumada que se sirve con chucrut. También la salchicha alemana con piel, el pollo a la húngara, el goulash, y varios platos más. Son muy ricos, pero también son platos muy grandes. Y hoy la gente come más liviano, o se pide una milanesa. Los pibes jóvenes cambiaron mucho su forma de alimentarse… Yo no tengo nada en contra de la comida rápida, pero es bastante chatarra. Y eso no hace bien, ya Estados Unidos tuvo un gran aumento de la obesidad por ese tipo de alimentación.
–¿Cuáles son los platos que más salen hoy?
–En el menú del mediodía tenemos un mini bife, que no es mini, y sale un montón. Salen mucho todos los platos de bodegón, como la milanesa a la napolitana o la milanesa a la fugazzeta.
–Además de los platos, ¿qué otras costumbres del lugar mantienen?
–Bueno, seguimos invitando el café. Y además desde hace unos años también invitamos lemoncello para el final de la comida.
–Se dice que el café es una fuente de ganancia en un restaurante, pero ustedes lo invitan…
–Es la verdad. Y además yo a veces salgo a comer y ni un vaso de agua te regalan… Pero ya tengo la gente acostumbrada a no cobrar el café. A veces saco la cuenta: yo invito por día 200 cafés, que a 3000 pesos por café, ¡son más de 10 millones de pesos año mes! También es una forma de mantener a la clientela. Incluso a veces cuando veo que hay una mesa con gente que nunca vino, pongamos que son seis u ocho, les mando una botella de champagne de invitación. Eso lo aprendí del dueño anterior, que muchas veces mandaba de invitación botellas de vino. Él me decía: “Vos no te fijes en el precio del vino, que en la carta puede estar 10.000 pesos, fijate en el costo de esa botella, que es menor, y al final es una forma de atraer al cliente”.
–¿Siguen ofreciendo la bota de cerveza de litro y medio?
–Sí, pero también como invitación, cuando veo mesas de grupos o de cumpleaños, ahí mando la bota que después va pasando de comensal en comensal. Porque eso también cambió: antes venían a comer ocho personas y cada una invitaba una ronda de cerveza. Hoy viene un matrimonio a comer y pide una cerveza, y si alguno va a pedir una segunda el otro dice: “Ya tomaste una cerveza, no tomes más”. Eso antes no existía… Me quedan tres botas, tenía cuatro, pero una la regalé.
Fuente: La Nación
